в первом случае как таковой темы нет по этому подразумевается я ( ну или "ты" в зависимости от контекста) как тема.
во втором тема уже выделена и это письмо. получается второй вариант скорее можно перевести как "письмо на каком языке пишется (или будет написано)"
получается первый вариант правильный

Однако стоит заметить что многие словари отдельно выделяют значение やる как давать (кроме как делать). Но примерный уровень этого слова я надеюсь выше описал

В правиле в качестве давать используется ещё и やる. Разберёмся с やる(やります)
Есть глагол затычка する который можно перевести на английский как to do (что то делать). Его вежливая форма します была рассмотрена в предыдущем уроке.
Далее идёт поток мыслей который поможет понять что такое やる на самом деле, но не является 100% истинной и не стоит так делать:
Если говорить оооочень грубо то やる тоже можно перевести как to do. Далее можно почитать разницу между する и やる в гугле. Но опять же если нет чёткого понимания то やる лучше не использовать.
И для понимания примера выше и того что такое やる в значении "давать", пример 私は弟にりんごをやりました (я дал брату яблоко) можно записать используя правила 6го урока (を+します) т.е. 私は弟にりんごをしました

Глагол くれる (くれます) используется когда человек из большего круга даёт что то человеку из меньшего круга
Сестра дала мне телефон (К2->К1)
Прохожий дал яблоко сестре (К3->К2)
さしあげる является очень вежливо-уважительной формой глагола あげる.
С глаголом "получать" всё проще もらいます на данном этапе используется всегда.

В пункте 3 очень сумбурно всё описано и как мне показалось описано очень много вещей сразу.
Для тех кто не разобрался попробую разложить по полочкам:
Первая мысль данного пункта в том что когда действие (любое) направлено к существу(человеку/животному), то данное существо выделяется частицей に
Теперь давайте разбираться с глаголом давать.

Теперь давайте разбираться с глаголом давать.
Есть 2 глагола давать あげる и くれる
Радобьём всех на 3 круга:
К1 (самый маленький) состоит из себя любимого
К2 (чуть побольше) состоит из членов семьи и близких друзей
К3 (остальные) все остальные
Глагол あげる (あげます) используется когда человек из меньшего круга даёт что то людям из большего круга, либо когда люди в одном круге обмениваются между собой
Я дал сестре телефон (К1->К2) //при этом сестра выделяется частицей に
Сестра дала яблоко прохожему (К2->К3)
Прохожий в парке дал другому прохожему что-то (К3->К3)